5 intrigantes alimentos romanos e hábitos culinários
Mosaico da Vida Marinha , C. 100 aC - 79 dC, Pompéia no Museu Arqueológico Nacional de Nápoles via The New York Times; com Dormouse, ou Glis, foto de Pavel Šinkyřík , via naturalist.org
Quando pensamos na Roma antiga, raramente pensamos em comida romana. Então, o que os romanos realmente comiam? Semelhante aos habitantes modernos do Mediterrâneo, a dieta romana consistia em azeitonas, tâmaras, legumes de todos os tipos, além de vários tipos de frutas e legumes. O sal também era bastante comum e necessário para a produção de garum, cuja receita está abaixo. No entanto, os romanos também tendiam a comer alguns animais que nunca consideraríamos comer hoje, incluindo pavões e flamingos. Uma das receitas abaixo é para um pequeno animal peludo que é considerado uma praga – sugerir comê-lo hoje seria uma ofensa a todas as coisas decentes. Vamos cavar!
1. Garum, o segredo perdido da comida romana
Imagem das instalações de produção da Garum perto de Ashkelon, Israel , via Haaretz
Nenhum exame da comida romana pode começar sem uma compreensão do garum. Garum era um condimento romano feito de peixe fermentado e seco ao sol e usado de forma semelhante ao vinagre e ao molho de soja hoje. No entanto, não era um romano, mas uma invenção grega que mais tarde se tornou popular em território romano. Onde quer que Roma se expandisse, o garum era introduzido. Plínio, o Velho nos diz que Caros amigos, O Garum dos Aliados, era tipicamente feito na Península Ibérica e era o tipo mais estimado. De acordo com Plínio e como sugerido por alguns evidência arqueológica , pode até ter havido uma versão Kosher do garum.
O garum era usado por seu alto teor de sal e misturado com outros molhos, vinho , e óleo. Hydrogarum, ou seja, garum misturado com água, foi fornecido aos soldados romanos como parte de suas rações (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum tinha um sabor umami, muito diferente da comida mediterrânea contemporânea. De acordo com a historiadora de alimentos Sally Grainger, que escreveu Dicas de culinária: receitas romanas para hoje , Ele explode na boca e você tem uma experiência de sabor longa e prolongada, o que é realmente notável.
Mosaico de uma ânfora de Garum, da Villa de Aulus Umbricius Scaurus, Pompéia, via Wikipedia Commons
Se você está determinado a experimentar esta receita de comida romana em casa, saiba que a produção de garum era normalmente feita ao ar livre, tanto por causa do cheiro quanto pela necessidade de sol. A mistura seria deixada para fermentar por um a três meses.
Você está gostando deste artigo?
Inscreva-se em nossa Newsletter Semanal GratuitaJuntar!Carregando...Juntar!Carregando...Por favor, verifique sua caixa de entrada para ativar sua assinatura
Obrigada!Alguns molhos de peixe semelhantes existem hoje. Exemplos incluem molho Worchester e Molho de anchova , um molho feito de anchovas na Costa Amalfitana, na Itália. Alguns modernos molhos de peixe asiático como o do Vietnã país mãe , da Tailândia eu tenho pla , e do Japão gyosho também são considerados semelhantes.
O extrato a seguir é do Geoponica , citado por Jo-Ann Shelton (1998):
Os bitinianos fazem garum da seguinte maneira. Eles usam espadilhas, grandes ou pequenas, que são as melhores para usar, se disponíveis. Se a espadilha não estiver disponível, eles usam anchovas, ou um peixe lagarto ou cavala, ou até mesmo alec velho, ou uma mistura de tudo isso. Eles colocam isso em uma calha que geralmente é usada para amassar a massa. Eles adicionam dois sextarii italianos de sal a cada modius de peixe e mexem bem para que o peixe e o sal fiquem bem misturados. Eles deixam a mistura descansar por dois ou três meses, mexendo ocasionalmente com paus. Em seguida, eles engarrafam, selam e armazenam. Algumas pessoas também despejam dois sextarii de vinho velho em cada sextarius de peixe.
2. Comidas Disfarçadas: Altas Refeições na Roma Antiga
Imagem reconstruída de um triclínio, por Jean-Claude Glovin , via jeanclaudegolvin.com
Um dos textos mais interessantes da antiguidade é o de Petrônio Satyricon . É uma sátira semelhante em estilo a um romance moderno e ambientada na Roma Antiga. Conta as aventuras de Encolpius e Giton, um escravo e seu namorado. Em um capítulo famoso, Encolpius atende a um cena na casa de Trimalchio, um liberto rico que acumulou sua riqueza por meios menos que honrosos. UMA cena , ou o jantar era muitas vezes um banquete para os ricos e uma oportunidade de demonstrar riqueza ostensiva. No início deste banquete particular, os escravos trazem uma galinha feita de madeira, da qual são retirados o que parecem ser ovos. Trimalchio, no entanto, enganou seus convidados, pois em vez de ovos eles recebem uma massa elaborada em forma de ovo (Petronius, 43).
O que podemos depreender deste texto é que uma forma de demonstrar a riqueza era fazer um cozinheiro moldar os alimentos como outros tipos de alimentos. Semelhante em conceito aos substitutos da carne, mas sem nenhum propósito prático. Na verdade, existem algumas receitas como esta em De Re Coquinaria, o livro de receitas de comida romana comumente atribuído a Apicius. O final da receita abaixo indica que Ninguém na mesa saberá o que ele está comendo e representa uma ideia cultural que não seria considerada refinada hoje.
Mosaico da Vida Marinha , c. 100 aC - 79 dC, Pompéia no Museu Arqueológico Nacional de Nápoles via The New York Times
O trecho a seguir é de De Re Cookery:
Pegue quantos filés de peixe grelhado ou escalfado forem necessários para encher um prato do tamanho que desejar. Moa a pimenta e um pouco de arruda. Despeje sobre eles uma quantidade suficiente de liquamen e um pouco de azeite. Adicione esta mistura ao prato de filés de peixe e mexa. Dobre os ovos crus para unir a mistura. Coloque delicadamente sobre a mistura as urtigas do mar, tomando cuidado para que não se misturem com os ovos. Coloque o prato no vapor de forma que as urtigas não se misturem com os ovos. Quando estiverem secos, polvilhe com pimenta do reino e sirva. Ninguém na mesa saberá o que ele está comendo.
3. Ventre de Porca e Outras Peças Sobressalentes
Mosaico de um porco trufado , C. 200 dC, do Museu do Vaticano, via imperiumromanum.pl
Muitos dos animais que usamos hoje para carne também eram usados na comida romana. No entanto, em vez dos cortes de carne muito específicos que costumamos comer no mundo ocidental contemporâneo, os romanos comiam qualquer parte do animal que tivessem disponível. Existia até um método para transformar o ventre de uma porca em uma refeição agradável, em Cozinha De Re . Os romanos também comiam cérebros de animais, geralmente cordeiros, e até preparavam salsichas de cérebro.
Isso não quer dizer que os hábitos culinários na Roma Antiga fossem sustentáveis. Os banquetes da elite eram excessivos além da compreensão contemporânea. Muitos banquetes duravam de oito a dez horas, embora os procedimentos da noite certamente dependessem da austeridade do anfitrião. Condenando seus contemporâneos, o satirista Juvenal reclama desse excesso: Qual dos nossos avós construiu tantas vilas ou jantou sete pratos sozinho?
O trecho a seguir também foi retirado de De Re Cookery:
As entradas de Matriz de Porca são feitas assim: Esmagar pimenta e cominhos com duas pequenas cabeças de gotejamento, descascadas, juntar a esta polpa arruda, caldo [e a matriz da porca ou carne de porco fresca] picar, [ou esmagar em almofariz bem fino] e juntar a este [fôrma] incorporando bem grãos de pimenta e [pinhões] encha a tripa e ferva em água [com] óleo e caldo [para temperar] e um punhado de alho-poró e endro.
4. Arganaz Comestível
Dormouse comestível, ou Glis, foto de Pavel Šinkyřík , via naturalist.org
Embora alguns alimentos romanos possam ser um pouco atraentes e exóticos, nada consegue repelir mais os estudiosos contemporâneos dos hábitos alimentares romanos do que o humilde arganaz. Dormice comestível, ou glis, são pequenos animais que vivem em todo o continente europeu. O nome da espécie inglesa vem do fato de que os romanos as comiam como uma iguaria. Normalmente, eles foram pegos no outono, pois estão mais gordos pouco antes da hibernação.
O jantar de Trimalchio no Satyricon , bem como em Cozinha De Re registram que os arganazes eram comidos com frequência na Roma antiga. A receita de Apicius pede que eles sejam recheados com outras carnes, um método romano típico de preparação de alimentos.
O Leitão Recheado é recheado com um recheio de carne de porco e pequenos pedaços de guarnições de carne de rato, tudo socado com pimenta, nozes, laser, caldo. Coloque o Leirão assim recheado em uma caçarola de barro, asse no forno ou ferva-o em uma panela.
5. Caldo de cevada, papa, mingau, mingau: comida romana consumida por pessoas comuns
Ilhas em Ostia, Região 1, Via Dei Balconi , via smarthistory.org
Até agora, discutimos as refeições das mesas da elite romana. Enquanto o alto status social garantia o acesso a qualquer variedade de alimentos de todo o Império, aqueles que trabalhavam para viver na Roma Antiga se contentavam com refeições simples. Durante a maior parte da história de Civilização Romana , as pessoas pobres que viviam em Roma tinham acesso estável aos grãos. Isso se deveu às conquistas legislativas de Publius Clodius Pulcher, que disponibilizou grãos gratuitos para aqueles elegíveis para receber o Grain Dole. A historiadora Jo-Ann Shelton em seu Como os romanos fizeram: um livro de referência sobre a história romana afirma que: Os romanos mais pobres comiam pouco além de trigo, esmagado ou fervido com água para fazer mingau ou puls, ou moído em farinha e comido como pão... (Shelton, 81)
Deve-se afirmar que, como a maioria dessas receitas vem de Apício, a receita a seguir não é definitivamente a de um romano comum. Embora possa ter sido, o fato de a fonte ser um livro escrito em uma data desconhecida para um público rico significa que é provável que este tenha sido um café da manhã saudável para um membro da elite ou sua família. Ainda assim, dá-nos uma visão do tipo de cozinha feita no dia-a-dia pelas pessoas mais escondidas do registo histórico.
Cato's Mingau, recriado por Parker Johnson , via CibiAntiquorum.com
Esmagar a Cevada, demolhada no dia anterior, bem lavada, colocar no lume para cozer [em banho-maria] quando estiver suficientemente quente juntar azeite, um punhado de endro, cebola seca, saturado e colocasium para cozerem juntos para o melhor sumo, adicione coentro verde e um pouco de sal; leve ao ponto de ebulição. Quando terminar retire um maço [de endro] e transfira a cevada para outra chaleira para evitar que grude no fundo e queime, torne-a líquida [por adição de água, caldo, leite] coe em uma panela, cobrindo os topos da colocasia . Em seguida, esmague pimenta, lovage, um pouco de pulga-bane seca, cominho e sylphium. Mexa bem e junte o vinagre, o mosto reduzido e o caldo; coloque de volta na panela, a colocasia restante finalize em fogo brando.
Apício: o homem por trás do nosso conhecimento da comida romana
Vaticano Fulda Apicius Manuscrito mostrando a receita para Coditum Paradoxum , século IX dC, via The New York Academy of Medicine Library
Então, como sabemos alguma coisa sobre comida romana? Existem muitas fontes de comida romana, em particular cartas de convite de um membro alfabetizado da elite romana para outro. Temos algumas fontes desse tipo de Marcial e Plínio, o Jovem (Shelton, 81-84). No entanto, evidentemente o texto de Apício, o Cozinha De Re é a principal fonte de comida romana. Então, quem era esse Apício e o que sabemos sobre seu livro?
Não há prova definitiva ligando qualquer autor ao texto que agora atribuímos a Apício. Um dos manuscritos sobreviventes intitula o livro como Apício Epimeles, o primeiro livro que se traduz em O primeiro livro do Chef Apicius . Curiosamente a palavra Chef (Epimeles ) é na verdade uma palavra grega, indicando que este livro pode ter sido traduzido do grego. Tradicionalmente, tem sido atribuído a Marcus Gavius Apicius, que foi contemporâneo do imperador Tibério .
Este Apício também é referido em outros textos de Sêneca e Plínio, o Velho, que provavelmente viveu depois de sua morte. Esse homem era conhecido como um gourmet da comida romana, o arquétipo do glutão. No entanto, ele também é mencionado em Tácito Os Anais , Livro 4, em relação ao prefeito romano Sejanus. Tácito alega que Sejano subiu de posição e riqueza devido a um relacionamento romântico com o mesmo Apício. A esposa de Sejanus é mais tarde referida como Apicata, que alguns sugeriram que pode ter sido filha de Apício. (Lindsay, 152)
Página de título de Cozinha De Re (Soletrado Quoqvinara) , da coleção Wellcome, via Jstor
Devido à presença de receitas com o nome Imperadores do século III , como Cômoda , é impossível atribuir todo o texto de Cozinha De Re para Apício . Historiador Hugh Lindsay destaca que algumas frases do História Augusta: Vida de Heliogábalo referência ao texto de Apício. Portanto, Lindsay argumenta que o livro pode ter sido escrito antes de 395 EC, assumindo que a Historia Augusta foi escrita antes dessa data e poderia ter sido o mesmo livro mencionado por São Jerônimo, o cristão teólogo, em uma carta sua datada de aproximadamente 385 EC.
Além disso, Lindsay (1997) argumenta que, embora seja de fato possível que algumas dessas receitas sejam da caneta de Apicius (em particular os molhos), todo o texto deve ser visto como uma compilação de muitos materiais diferentes compilados por um editor desconhecido.
Sobre o verdadeiro Apicius, Lindsay (1997, 153) afirma Como seu nome passou a ser associado ao texto do século IV que sobreviveu só pode ser objeto de especulação, mas as histórias moralistas que foram associadas ao seu nome e seu status excepcional como epicurista podem fornecer uma explicação suficiente.
Talvez o próprio Apicius tenha escrito um livro de receitas que mais tarde foi expandido, ou então um escritor do século IV dC usou seu nome famoso para dar autoridade ao seu próprio trabalho. Podemos nunca saber com certeza.
Fontes
Carcopino, J. (1991). A vida cotidiana na Roma Antiga: o povo e a cidade no auge do império . Londres, Inglaterra: Penguin Books
Petrônio (1960). O Satírico (W. Arrowsmith Trans.) Nova York, NY: The New American Library
Juvenal. (1999). As Sátiras (N. Rudd Trans.) Nova York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Como os romanos fizeram: um livro de referência na história social romana . Nova York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Uma história da comida (A. Bell Trans.) Nova Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Uma história de jantar na Roma Imperial ou De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projeto Gutenberg, 19 de agosto de 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiiii
Fielder, L. (1990). Roedores como fonte de alimento, Anais da Décima Quarta Conferência de Pragas de Vertebrados 1990 , 30, 149-155. Recuperado de https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Judeus, Peixes, Leis Alimentares e O Velho Plínio. Ato clássico, 37 , 111-114. Recuperado em 8 de julho de 2021, de http://www.jstor.org/stable/24594356
Plínio, o Velho (1855). história Natural (H. Riley Trans.) O Catálogo Perseu, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (julho de 2020). O molho de peixe no Vietnã veio da Roma Antiga pela Rota da Seda? As semelhanças entre nuoc mam e garum romano. Correio da Manhã do Sul da China.
Lindsay, H. (1997) Quem foi Apicius? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies, 72:1 , 144-154 Recuperado em 12 de julho de 2021 de https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926